Route des fromages
La route des fromages, c’est quoi ?
La Route des Fromages de Haute-Marne part de La Maison des Fromages à Langres et sillonne tout le département, du nord au sud, d’est en ouest, vous faisant découvrir nos fromagers au cœur de leur terroir de production.
L’occasion de découvrir avec un autre œil notre département de la Haute-Marne avec sa nature préservée, son Parc national des forêts, ses lieux illustres et d’autres moins connus mais tout aussi remarquables.
Que cherchez vous ?
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• NOS FROMAGERS •
Brebis
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La fromagerie l'Or blanc a démarré son activité le 12 novembre 2021 ...
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Chèvrerie d’Artémis
Chèvrerie du Chanois
Fromage à Dédé
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Ferme du Val
Fromagerie fermière des Chênes
Fromagerie Laistelle
Fromagers de Chevillon
La Divine Fromagerie
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Quel est ce fromage, le Langres ?
Le fromage de Langres commence à faire parler de lui au milieu du XVIIIe siècle, dans un chant composé par le Prieur des Dominicains de Langres, indique le site officiel du fromage de Langres (www.fromagedelangres.com). Sa fabrication est destinée essentiellement à la consommation familiale et aux marchés locaux. Puis, son commerce se développe avec pour plaque-tournante la ville de Langres : les fromagers achètent les fromages blancs aux fermiers, les affinent sur des feuilles de platane dans des « chasières », des cages en osier pouvant contenir plusieurs Langres, puis les expédient vers Paris et la Suisse.
Après la première Guerre mondiale, par manque de main d’œuvre essentiellement, des fromagers suisses seront les bienvenus en Haute-Marne. Ils redynamiseront la production.
Syndicat & Confrérie
Dans les années 1970, le Comité de développement agricole du sud haut-marnais s’est fixé pour objectif de faire reconnaître le fromage de Langres en appellation d’origine contrôlée (AOC). Pour ce faire, la Confrérie des chevaliers du Taste-Fromage de Langres a été fondée en 1980 et le Syndicat Interprofessionnel du fromage de Langres en 1981. L’appellation AOC sera obtenue en 1991 et l’appellation d’origine protégée (AOP) en 2012.
La technique de fabrication
La technique de fabrication du Langres n’a que peu évolué au fil du temps, sa production s’effectuant dans de petites laiteries.
Le Langres est un fromage au lait de vache, de trois races laitières : Simmental, Montbéliarde et Brune. Le pâturage est obligatoire pendant 6 mois de l’année, un tiers de la ration d’hiver devant être composé d’herbe ; 80 % de l’alimentation doit provenir de la zone de l’AOP qui s’étend sur toute la Haute-Marne et quelques communes des Vosges.
Dans une première étape de fabrication, le lait est mis à cailler (« l’emprésurage »). Lorsque le caillé est suffisamment ferme, il est tranché puis mis dans des moules pour égoutter pendant 24 heures. Démoulés, les fromages sont salés à sec et séchés sur grille. L’affinage s’effectue dans une cave humide. C’est à ce moment-là que se créé la « fontaine » du Langres, cette petite cuvette à son sommet qui est sa caractéristique essentielle car le fromage n’est jamais retourné au cours des différentes étapes de sa fabrication ; il est toujours posé du même côté. Les fromages sont ensuite frottés avec une solution additionnée ou non de rocou.
L’AOP Langres existe en trois formats :
- le « petit format », de 150 g à 250 g, affiné au moins 15 jours
- le « moyen format », de 280 g à 350 g, affiné au moins 18 jours
- le « grand format », de 800 g à 1300 g, affiné au moins 21 jours.
A point, le Langres possède une pâte molle et une croûte lavée de couleur jaune clair virant au brun-rouge. Certains Langres sont affinés au marc de Bourgogne ou de Champagne, versé dans la fontaine.
En 2020, 622 tonnes de Langres ont été commercialisées, émant de trois producteurs : Germain, Schertenleib et Remillet, ce dernier étant seul producteur de Langres au lait cru. A eux trois, ils récoltent le lait auprès de 22 producteurs.
Comment déguster le fromage de Langres ?
L’AOP Langres est avant tout un fromage de plateau. Toutefois, il se décline merveilleusement en cuisine, sous forme de chausson, de profiteroles, de croustillant, en sauce, en toast à l’apéritif, etc.
Que boire avec un Langres ?
Un de nos cépages Chardonnay de Haute-Marne ou encore nos excellentes bières locales.
L’interprofession laitière française, quant à elle, suggère « le mariage régional idéal, unissant le Langres avec un champagne blanc de blancs. Frais et beurré, celui-ci adoucit le fromage et le rend encore plus crémeux. » Elle propose aussi un Bordeaux, tel un Graves rouge, qui arrondit le caractère rustique du fromage.
Encore plus original, le meilleur Ouvrier de France François Robin suggère de déguster le Langres avec un bon gin. D’autres versent une goutte de marc de Bourgogne ou de champagne directement dans la fontaine pour donner au fromage un petit goût corsé..
Et pour les puristes…. un verre d’eau !
L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
Textes du Syndicat Interprofessionnel du Fromage de Langres https://flashmatin.fr/syndicat-interprofessionnel-du-fromage-de-langres-produits-gourmands-prauthoy
https://www.produits-laitiers.com/conseils-de-degustation-autour-du-langres/
